Produrre da soli il formaggio è facile ed eco-friendly: permette infatti di risparmiare su packaging, distribuzione e trasporto. Ecco come fare.
Occorrono: 6 litri di latte fresco non pastorizzato (si acquista nei distributori di latte crudo, di cui trovate gli indirizzi qui) e caglio liquido naturale (si trova in farmacia).
Tenete da parte un bicchiere di latte e versate il resto in una pentola. Mettete la pentola sul fuoco e portate il latte alla temperatura di 38 gradi. Aggiungete il caglio: un cucchiaio ogni 5 litri.
Spegnete e lasciate riposare per un paio d’ore. Potete capire se la cagliata è pronta da questi segnali:
1) sulla superficie del latte si è formato uno strato consistente
2) premendoci sopra con il palmo della mano questo non vi affonda dentro
3) ci appoggiate una frusta da cucina e neanche questa affonda ma viene sostenuta in superficie.
Usando una frusta da cucina rompete la cagliata, lavorandola energicamente fino ad ottenere pezzetti il più piccoli possibile. Poi, premendo con le mani, cercate di spingere e radunare tutti i pezzi di cagliata sul fondo, fino a formare una massa compatta. Per facilitare l’operazione potete aiutarvi con una formina di quelle che si usano per la ricotta.
A questo punto estraete la cagliata dalla pentola, trasferendola nell’apposita forma o “fruscella”. Pressate per bene: quanto più siero verrà fuori, tanto più il formaggio sarà compatto e stagionabile. Se rimane umido tenderà invece ad ammuffire e andrà consumato fresco.
Potete consumare il formaggio anche subito: così com’è (condito con un pizzico di sale), oppure mischiato ad erbe aromatiche (ottimo con erba cipollina e prezzemolo), o, ancora frullato con la rucola per ottenere una deliziosa crema spalmabile da servire con pane rustico e/o barchette di verdure crude (indivia, sedano, pomodori tagliati a metà e privati delle polpa…). Se volete farlo stagionare, mettetelo nella parte meno fredda del frigo o, meglio ancora, in una cantina fresca e ben aerata. E non buttate il siero: nel prossimo articolo vi spiegheremo come trasformarlo in una una deliziosa forma di ricotta.
Grazia Pallagrosi
